飲食家曾言濃味的涼瓜不比清淡的冬瓜，用濃味的蒜豉配搭，更能顯出涼瓜的好處。《隨園食單》有云，“凡一物之成烹，必需輔佐，要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方得和合之妙。”在傳統(tǒng)烹制中，蒜豉配涼瓜就是“濃者配濃”。有時，還再加入一些辣椒一起炆，風味更好。

記者曾采訪到?jīng)龉系牧硪华毺爻苑ǎc廣州特色食材禾蟲一起炒。美食專家冼悅?cè)A說，將禾蟲放冰箱急凍至死，這樣可以防止禾蟲自爆，流失了膏。急凍后的禾蟲再解凍，隔水蒸熟，下鍋里炒，加入時令杜遠涼瓜、紅糖和豆豉共炒，炒到禾蟲干身，甘香即脫出，這是“涼瓜炒禾蟲”。

若是清蒸的做法，那么涼瓜的風味恐怕是發(fā)揮到高點。有一做法，將涼瓜與河海鮮的“鮮”結(jié)合到一起，同時讓涼瓜吃出清甜來：古法蒸魚頭。魚頭底下墊著的不是絲瓜，而是更加應景的涼瓜。廚師一般用本地的涼瓜，經(jīng)過稍微的糖漬，令澀味滲出，甜味悄然滲入，待到蒸后，涼瓜吃來清、爽、甘、甜。此外，它吸收了魚頭的鮮。順德餐廳的師傅對魚的制作頗為講究，魚頭的汁醬、蒸魚的火候，都盡在他們的拿捏中。這么一來，原本不愿意吃涼瓜的食客，恐怕也要打破多年來的難忍之情，一吃再吃了。

廣州日報全媒體文字記者：曾繁瑩

廣州日報全媒體圖片記者：王維宣、曾繁瑩

廣州日報全媒體編輯李光曼